Paprastai maisto produktai vertinami pagal tai, kiek jie turi svarbiausių maisto medžiagų bei vitaminų ir kokios jų skoninės savybės. Grybai – vieni iš tų produktų, kurie neduoda mūsų organizmui daug kalorijų, tačiau yra labai skanūs. Dėl to labiausiai kulinarijoje ir vertinami. Chemine sudėtimi jie skiriasi nuo daržovių, nes mažai turi angliavandenių. Baltymų atžvilgiu jie artimesni mėsai. Dėl to, kad juose yra kvapiųjų medžiagų, grybai nepakeičiami, gaminant kvapius sultinius, padažus ir antruosius patiekalus. Marinuoti grybai laikomi delikatesiniu patiekalu.
Kaip matome, svarbiausia sudedamoji grybų dalis yra baltymai. Tačiau tiek džiovintų, tiek šviežių, tiek ir konservuotų grybųbaltymus organizmas blogai įsisavina. Tik džiovintų grybų, sutrintų į miltelius, baltymai geriau įsisavinami. Grybų vitaminai dar nėra galutinai ištirti. Daugiau jie turi provitamino A, vitamino D, kurie yra ištirpę riebaluose, ir B grupės vitaminų.
Grybai yra vieni iš greičiausiai gendančių produktų. Vos keliolika valandų pastovėję surinkti, jie sugenda ir pasidaro nebetinkami vartoti maistui. Todėl šviežių grybų galima gauti tik tuose rajonuose, kur jie auga. Pervežimo, nors ir gerai įpakuoti, jie nepakelia.
Liaudyje paplitusiais grybų konservavimo būdais – džiovinimu, rauginimu ir sūdymu – paruošiami geros kokybės gaminiai tinkami įvairiems patiekalams.
Valgomosios druskos tirpale grybai ne visiškai užsikonservuoja. Didelė druskos koncentracija tik apriboja mikroorganizmų vystymąsi. Kuo stipresnis sūrymas, tuo grybai geriau laikosi. Tačiau ilgiau laikant, tokie grybai labai įsisūrėjair, prieš valgant, juos tenka ilgesnį laiką mirkyti vandenyje, kuriame ištirpsta dalis maisto medžiagų.
Džiovinant išgarinama 1/3 grybuose esančio vandens. Likusios drėgmės nepakanka mikroorganizmams vystytis. Todėl pastarieji žūva arba pereina į neaktyvią formą.
Mūsų konservų pramonė pastaruoju metu konservuoja šviežius grybus, apvirtus truputį pasūdytame vandenyje. Jie sudedami į stiklinius indus ir kaitinami autoklavuose aukštesnėje negu 100°C temperatūroje. Tokius grybus žiemą galima vartoti šaltus arba pašildytus su sviestu ar grietine, arba pakepintus, kaip ir šviežius.
Namų sąlygomis, neturint autoklavų, natūraliu pavidalu grybų nepatariama konservuoti, nes jie gali pradėti gesti, o gendantys baltymai yra labai nuodingi. Tačiau, pridėjus šiek tiek acto rūgšties (iki 1-1,5%) ir iškaitinus 100°C temperatūroje (verdančiame vandenyje), grybus jau galima laikyti ilgai. Marinate užkonservuotus grybus galima vartoti be jokio paruošimo. Sūdytus ir raugintus išmirkius galima kepti svieste, pašutinti grietinėje arba patiekti šaltus su grietine ir t.t.
Grybų konservus, į kuriuos nededama acto, būtina kaitinti 105°C temperatūroje, kuri paprastame puode pasiekiama, įbėrus vienam litrui vandens po 0,3 kg druskos.
