Grybų gaminiai

Paprastai maisto produktai vertinami pagal tai, kiek jie turi svarbiausių maisto medžiagų bei vitaminų ir kokios jų skoninės savybės. Grybai – vieni iš tų produktų, kurie neduoda mūsų organizmui daug kalorijų, tačiau yra labai skanūs. Dėl to labiausiai kulinarijoje ir vertinami. Chemine sudėtimi jie ski­riasi nuo daržovių, nes mažai turi angliavandenių. Baltymų atžvilgiu jie artimesni mėsai. Dėl to, kad juose yra kvapiųjų medžiagų, grybai nepakeičiami, gaminant kvapius sultinius, padažus ir antruosius patiekalus. Marinuoti grybai laikomi delikatesiniu patiekalu.

Kaip matome, svarbiausia sudedamoji grybų dalis yra balty­mai. Tačiau tiek džiovintų, tiek šviežių, tiek ir konservuotų grybųbaltymus organizmas blogai įsisavina. Tik džiovintų grybų, sutrin­tų į miltelius, baltymai geriau įsisavinami. Grybų vitaminai dar nėra galutinai ištirti. Daugiau jie turi provitamino A, vitamino D, kurie yra ištirpę riebaluose, ir B grupės vitaminų.
Grybai yra vieni iš greičiausiai gendančių produktų. Vos ke­liolika valandų pastovėję surinkti, jie sugenda ir pasidaro nebe­tinkami vartoti maistui. Todėl šviežių grybų galima gauti tik tuose rajonuose, kur jie auga. Pervežimo, nors ir gerai įpakuoti, jie nepakelia.
Liaudyje paplitusiais grybų konservavimo būdais – džiovini­mu, rauginimu ir sūdymu – paruošiami geros kokybės gaminiai tinkami įvairiems patiekalams.
Valgomosios druskos tirpale grybai ne visiškai užsikonser­vuoja. Didelė druskos koncentracija tik apriboja mikroorganiz­mų vystymąsi. Kuo stipresnis sūrymas, tuo grybai geriau laikosi. Tačiau ilgiau laikant, tokie grybai labai įsisūrėjair, prieš valgant, juos tenka ilgesnį laiką mirkyti vandenyje, kuriame ištirpsta dalis maisto medžiagų.
Džiovinant išgarinama 1/3 grybuose esančio vandens. Liku­sios drėgmės nepakanka mikroorganizmams vystytis. Todėl pas­tarieji žūva arba pereina į neaktyvią formą.
Mūsų konservų pramonė pastaruoju metu konservuoja švie­žius grybus, apvirtus truputį pasūdytame vandenyje. Jie sudedami į stiklinius indus ir kaitinami autoklavuose aukštesnėje negu 100°C temperatūroje. Tokius grybus žiemą galima vartoti šaltus arba pašildytus su sviestu ar grietine, arba pakepintus, kaip ir šviežius.
Namų sąlygomis, neturint autoklavų, natūraliu pavidalu grybų nepatariama konservuoti, nes jie gali pradėti gesti, o gen­dantys baltymai yra labai nuodingi. Tačiau, pridėjus šiek tiek acto rūgšties (iki 1-1,5%) ir iškaitinus 100°C temperatūroje (verdan­čiame vandenyje), grybus jau galima laikyti ilgai. Marinate užkon­servuotus grybus galima vartoti be jokio paruošimo. Sūdytus ir raugintus išmirkius galima kepti svieste, pašutinti grietinėje arba patiekti šaltus su grietine ir t.t.
Grybų konservus, į kuriuos nededama acto, būtina kaitinti 105°C temperatūroje, kuri paprastame puode pasiekiama, įbėrus vienam litrui vandens po 0,3 kg druskos.

Šparagų gaminiai

Šparagai – daugiametis augalas, turintis labai išsivysčiusią šakotą šaknį. Ji pavasarį leidžia ūgius, kurie jauni vartojami mais­tui. Labiausiai vertinami dar iš žemės neišlindę ūgiai. Jie esti balti, sultingi ir labai kvapūs.
Kulinarijoje šparagai vartojami kaip priedas prie sriubų ir padažų, taip pat jie patiekiami išvirti ir užpilti sviestu su džiūvė­sėliais. Jų konservai vartojami, kaip ir švieži šparagai.

Konservavimui tinka neperaugę, balti, švieži ūgiai. Blogai išsilaiko ir esti blogo skonio tie šparagai, kurie pavasarį buvo gausiai patręšti azotinėmis trąšomis, srutomis arba kurie augo šalto oro sąlygomis.
Iš daržo surinkti šparagai nulupami ir supjaustomi tokio ilgio gabaliukais, kokio aukščio yra stiklainis. Ūgiai trumpinami iš pagrindo. Apskritai šparagams labiau tinka siauri aukšti stiklai­niai, kad ūgių nereikėtų pjaustyti.
Prieš vartojimą, atidarius indą, šparagų sunka nupilama, pa­sūdomą (jei šparagai buvo konservuojami be druskos) ir pakaiti­nama iki užvirimo. Į karštą sunką atsargiai, kad nesulūžtų, sudedami šparagai ir, uždengus puodą, kaitinami, neleidžiant vandeniui užvirti. Tada kiaurasamčiu šparagai išgriebiami į pus­dubenį ir užpilami su džiūvėsėliais pakepintu sviestu. Jei norima šią daržovę patiekti su padažu, tai šparagai sušildomi paprastame pasūdytame vandenyje, o sunka, kuria jie buvo užpilti konservuo­jant, suvartojama padažui.

Rūgštynės

Tai daugiametis augalas. Lauke augančios ne kultūrinės rūgš­tynės yra mažais, smulkiais, kietais lapeliais. Darže sėjamos – kultūrinės  rūgštynės yra stambiais, sultingais lapais. Maistui vartojamos ir laukinės, ir kultūrinės rūgštynės, kol jų lapai dar nėra sumedėję, sukietėję. Iš jų gaminamos sriubos, padažai. Žie­mai jos užkonservuojamos tyrių arba nepjaustytų lapų pavidalu.

Rūgštynėse yra vitamino C, todėl jas naudinga vartoti, ser­gant mažakraujyste, išbėrimais. Tačiau nepatariama jų valgyti žmonėms, turintiems tulžyje ar inkstuose akmenų arba linku­siems sirgti šlapimkanalio uždegimu.
Kadangi rūgštynėse yra daug rūgšties, natūraliai paruoštasjas pakanka iškaitinti 90°C temperatūroje.

Špinatai- viena iš vertingiausių daržovių

Špinatai – tai darže kelmeliais augantis, pailgais arba apvaliais lapais augalas. Maistui vartojami jauni lapai, iki išleidžia žalias- tiebius. Žyduoliai špinatai maistui netinkami. Špinatai vartojami švieži, o žiemą – konservuoti.

Valgiui špinatų lapai vartojami kaip priedas prie kitų patie­kalų arba iš jų verdama sriuba.
Mūsų krašte špinatų palyginti auginama mažai, tuo tarpu jie-viena iš vertingiausių daržovių. Juose yra lengvai virškinamų baltymų, vitaminų ir mineralinių druskų, ypač geležies, kalcio bei fosforo.
Paruošti špinatai – medicinos pripažintas dietinis valgis ser­gantiems skrandžio, žarnų, tulžies ir kepenų ligomis. Jie duodami ir mažakraujyste bei rachitu sergantiems vaikams.